כיצד הפך מאכל ערבי לשגעון קולינרי יהודי-ישראלי ול״מאכל לאומי״? המחקר הנוכחי עונה על שאלות אלה על ידי שרטוט הקריירה החברתית והתרבותית של החומוס, על השינויים שחלו בה מתקופת המנדט ועד היום. המחקר משלב תיאור היסטורי של צריכת אוכל בישראל, תוך התייחסות לאופנים שבהם היא עוצבה על ידי תהליכים כלכליים, חברתיים ותרבותיים, עם דיון תיאורטי ביחסים שבין צריכת אוכל למבני כוח. מבחינה סמלית, העובדה שהיהודים בישראל אימצו את החומוס דרך המטבח הפלסטיני הפכה אותו למסמן של ילידיות ואותנטיות. הניכוס הישראלי של החומוס – הפיכתו למאכל לאומי ישראלי – הפכה אותו במקביל למטאפורה פורה ליחסים בין יהודים לערבים. עם זאת, צריכת אוכל לעולם אינה רק אקט סמלי. אי אפשר להבין את ההיסטוריה של צריכת החומוס בישראל במנותק מתכונותיו החומריות, אשר החשובות שבהן הן ההרכב התזונתי שלו, אשר בתקופות שונות הפכו אותו לתחליף זול ומשביע לבשר; העובדה שהוא מתקלקל מהר, דבר שמקנה יתרון למוצר התעשייתי; והעובדה שניתן להפוך אותו למוצר תעשייתי זול יחסית עם שולי רווח גדולים ליצרנים. תכונות סמליות וחומריות אלה תרמו להפיכתו של החומוס למנה פופולרית בתקופת הצנע של שנות החמישים, כמו גם למוצר תעשייתי מצליח מאז שנות השישים, וביתר שאת מראשית שנות התשעים. תעשיית המזון, מצדה, שימשה שחקן מרכזי בעיצוב וקידום המשמעות של החומוס כמאכל "לאומי" ו"מקומי" כבר מסוף שנות החמישים. הייצור התעשייתי של החומוס הניע תהליך שבו מצד אחד החומוס "התפצל" לכמה גרסאות עם דגמי צריכה המאפיינים כל אחת מהן – חומוס תעשייתי לעומת חומוס ״אותנטי״– ומן הצד השני, בין הגרסאות הללו התקיימו סוגים שונים של יחסי גומלין. בשלושת העשורים האחרונים התחוללו שינויים איכותיים וכמותיים בדפוסי צריכת החומוס. מן הכיוון האחד, שיחים קולינריים גלובליים אפשרו לייחס יוקרה וערך גם למאכלים עממיים והעלו את ערכו של אוכל מקומי ו"אותנטי" שמוכן בידי יצרנים קטנים. כתוצאה מכך, החומוס החל לשמש קבוצות חברתיות כאמצעי להיבדלות, וערכו של חומוס ״מתוצרת ערבית" עלה; "ערביות" הפכה לתו תקן לאותנטיות, וצריכה של חומוס בחומוסיות ה"נכונות" הבדילה את הצרכנים מאלה שצרכו חומוס בחומוסיות נעדרות יוקרה ובפרט מצרכני המוצר התעשייתי. מן הכיוון השני, חברות תעשייה שהתעצמו מאוד ופועלות גם בזירה הגלובלית החלו לפתח מותגי חומוס שהולכים ומתקרבים ל"דבר האמיתי", גם אם לעולם לא יהיו זהים לו. מסעות הפרסום של חברות אלה עשו שימוש רב בחומוס אותנטי, ובכלל זה ביצרני חומוס ערבים, ובעצמם תרמו להעלאת ערכם, בד בבד עם הגידול בצריכה של חומוס תעשייתי. במקביל, ההצלחה הגדלה של המוצר התעשייתי, כמו גם הצלחתן של יצרניות חומוס ישראליות בחו"ל, חיזקו את תהליך הפיכתו של השיח על החומוס לאמוציונלי ופוליטי יותר מאי פעם בעבר. ההיסטוריה של צריכת החומוס בישראל אינה מנותקת מן היחסים הקולוניאליים בין יהודים לערבים, אולם היא גם אינה שיקוף פשוט שלהם. היא מהווה תוצר של יחסי גומלין בין תהליכים חברתיים, תרבותיים, פוליטיים וכלכליים, כפי שהם באים לידי ביטוי בקריירה של מנה ספציפית, על גרסאותיה ותכונותיה הייחודיות. מחקר זה התבסס על שיטות מחקר היסטוריות, אנתרופולוגיות וסוציולוגיות. הוא מבוסס על מגוון גדול של מקורות, ביניהם מאמרים מן העיתונות היומית ומכתבי עת; מסמכים ארכיוניים; חומרים שהופיעו בדפוס וחומרים אינטרנטיים; אתנוגרפיה; ראיונות; וסקר צריכה.